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心情散文鲜香鲜香个暴腌带鱼的

2021-09-16 来源:

心情散文:鲜香鲜香个暴腌带鱼

上海人有早晨吃泡饭的习惯,而泡饭的最佳搭档就是暴腌带鱼了。

暴腌带鱼鲜香味美,但是烧起来却要有精雕细刻的功夫。

通常,我会选择个晴朗有风的日子,去菜场买来笔直刮挺、闪着银光的带鱼。先去鳞洗净剪成段,洒上薄盐、料酒,将块生姜拍碎,五、六根细香葱打结,置在容器中腌制两个小时后取出,放在个有细眼的小箩内(最好盖层纱布,防止苍蝇光顾)在阳台窗口阴凉处让风慢慢带走带鱼身上的水份。这样,不仅带鱼表面,油煎时也不会油花四溅。

其实在干燥的风儿照顾吹拂下,带鱼的肉质正在悄悄地起变化:每块带鱼的肉质都紧致结实起来。这时候要耐心地给每块带鱼翻身,让其充分干燥。这时候,你会发觉,每块带鱼的肉质明显比买来时硬扎许多了。

煎带鱼般要到下午。暴腌带鱼油不宜放太多,否则是氽而不是煎了。暴腌带鱼定要贴着锅底用幽火慢慢煎。看似油不沸腾,却滋滋不停地冒着小泡泡,只有这样才能煎出层金黄金黄的、薄如蝉翼的表皮。刚刚煎好的暴腌带鱼,若放在个洁白的瓷盘里,那种金黄,那份赏心悦目,就好像梵高油画里金灿灿的向日葵。

暴腌带鱼煎好后,满厨房的鱼腥气、焦香气、油烟气绕梁三匝,头发上身上也久久不愿散去。正因为有那份精雕细刻的功夫,使得暴腌带鱼比起红烧的,清蒸的,除了共有的咸鲜味,更有股独特的香与脆。尤其是那层薄如蝉翼的表皮,似有烤鸭皮的神韵呢!而表皮下那肉质显得格外白嫩,稍微蘸点米醋,简直可以与大闸蟹相媲美了!那是因为带鱼经过了腌制和半天的风干,使得肉质更加富有弹性,具有:咸、鲜、脆、香、嫩五味。

泡饭与暴腌带鱼搭档,就是餐桌上的最佳伴侣。是干与湿、金黄与莹白、荤素与清淡、咸鲜脆香嫩与淡至无味的绝妙组合。有了暴腌带鱼的点缀,上海人家常素朴的泡饭变得有滋有味,活色生香了!

一定都看到了一张告示 写给最爱的你 :为了让小伙伴得到休整 暴腌带鱼咸而干,易于存放不会变质。于是想起我们插队落户时,每年返回农村必带的佳肴—暴腌带鱼,我们在土灶上煎暴腌带鱼时,那种鱼腥气,那种焦香味,氤氲我们的茅草土屋,弥漫半个小村庄。于是想起暴腌带鱼的鲜香味引来的许多小脑袋,他们那惊奇的、期盼的,垂涎三尺的眼神,以及转眼功夫挂在秫秸墙上不翼而飞的暴腌带鱼。于是想起夏天的黄昏,从前上海老弄堂、小马路,大街两边人家乘凉吃晚饭的碗中,总少不了的暴腌带鱼的身影。喜欢喝点小老酒的老爷叔老伯伯们,也将暴腌带鱼当佐酒之物,看他们手端着酒杯,手捏着块暴腌带鱼,喝口酒,啄口暴腌带鱼。啄完了鱼肉最后将鱼骨放在嘴里有滋味的吮吸—带鱼的鲜味在油煎中渗透进了骨头里—块块脊椎和肋骨都净净的带鱼骨,放在边,就像把把老式的蓖萁木梳。

煎暴腌带鱼需要不惧油烟弥漫的勇气、需要足够的时间、需要精雕细刻的耐心。这使得暴腌带鱼注定要在石库门油烟厚重的、挂着支蜡烛灯的灶披间里诞生注定要在系着围裙,戴着袖套,蓬松着头发的亭子间嫂嫂客堂间姆妈的手中,散发出阵阵香味。

上海人喜欢的,鲜香鲜香个暴腌带鱼。嗲!

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